Если на сервере будет только API, к которому будет обращаться клиент, лучше использовать Go. Если же будет web-морда, работающая в браузере - её удобнее делать на PHP.
JavaScript, Python — просто и быстро
Java — сложнее, но гораздо больший потенциал для расширения функционала, используется разными крупными корпорациями
C# — хз, вроде что-то типа жавы в плане серверного кода